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茅台酿新酒——茅台酒传统酿制工艺印象探秘之三
发布时间:2022-09-25 21:27:31 来源:m6米乐最新网站      

  在地球上,像这样的当地绝无仅有:东经106°22′,北纬27°51′,海拔420米至550米,四面环山,年平均温度16.7℃,赤水河谷15.03平方公里相对关闭的环境。这便是坐落茅台镇的贵州茅台酒地舆标志产品保护区。

  本地糯高粱经过下沙、造沙两个次序的发酵,酒醅中的淀粉和糖分逐渐转化为酱香浓郁的酒液。阴历冬月,茅台酒酿制开端榜首次序取酒。

  立春之时,记者来到茅台酒厂制酒21车间,只见行车开动平层取醅、上甑摘酒热火朝天、木锨翻飞摊晾拌曲……依照茅台酒传统酿制工艺流程,16班的工人各司其职,有条有理。

  有36年酿制阅历的茅台酒首席(制酒)酿制师彭朝,担任茅台酒酿制工艺操作辅导。在21车间晾堂前,彭朝把手插进堆子打听酒醅温度,抓起一把酒醅调查色彩、闻嗅香味、揉捏听声。一番“望闻嗅捏”下来,酒醅堆积发酵的水分状况、糊化程度和包含香味,彭朝已了然于心。

  酒甑冒着白色的蒸汽,从“牛尾”流出的琼浆无色通明,空气中的酒香也愈加迷人了。高温摘酒是茅台酿制的“三高”特色之一,彭朝口气消沉温润:“保证出酒温度控制在37℃至45℃之间,高温摘酒可充沛挥发掉低沸点的有害物质,酒体香气香味也愈加杰出、饱满。”经过调查酒花巨细,彭朝就能精确判别酒精度。

  茅台镇山上的紫沙泥,是作窖底泥和封窖泥的最佳资料。一些能催生酱酒香气香味的微生物就存活在窖泥中

  榜首次序取酒之后的糟醅,将再次进行摊晾、加曲、堆积、入窖、封窖发酵等流程,循环往复直到第七次序取酒完毕。

  每批次的酒都各有特色,一、二次序酒体稍微酸涩,三、四五次序酒体浑厚平缓香味饱满,六、七次序有焦香味空杯留香。

  新酒入库后需在陶坛中长期储存,期间需求阅历“储存—盘勾—储存—勾兑—储存”的工序操作,终究成为人们熟知的茅台酒走向市场。